杭州真是“美食荒漠”吗？杭州国宴设计师有话要说

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杭州真是“美食荒漠”吗？杭州国宴设计师有话要说

来源 : 钱江晚报时间：2023-04-10 21:51:31

最近，关于“杭州是美食荒漠”的话题，一直被顶在热搜上，引起了全网的巨大关注。对此，杭州国宴设计师也有话要说。

4月10日，潮新闻记者来到了位于杭州南山路的西子宾馆。一路上，桃红柳绿、姹紫嫣红，穿过1号楼大草坪后面蜿蜒曲折的小径，便来到中国国宾馆协会总干事、西子宾馆行政总厨朱启金的技能工作室。

(资料图片)

朱启金

美食的秘诀：食材，还是食材

一走进朱启金的技能工作室，最显眼的位置摆放着一排排装着海参、鱼肚、橙皮等食材的玻璃瓶，这些都是朱启金的“宝贝”。

“我们杭帮菜一共有36道名菜。”朱启金介绍说，早在1956年的时候，浙江省就认定了36道杭州名菜，比如龙井虾仁、东坡肉、干炸响铃、蟹酿橙都是代表性名菜。

对于最近网上大火的“杭州是不是美食荒漠”这个话题，朱启金说：“每个人对美食的理解都不一样，我觉得没有什么所谓的美食荒漠，关键还是要看食材。”

朱启金以“东坡肉”举例说，“做东坡肉的最佳原料是金华的‘熊猫猪’，成年后体重在130斤左右，选取肥瘦相间的部分，烧制出来口感极佳，调味酒最好是选用绍兴的黄酒，我们一般是7分酒3分水。”从菜品原料的选取到酱料配比、烧制时间，杭帮菜的制作都是一个精细活。

而对于网上被很多网友诟病“又贵又难吃”的龙井虾仁，朱启金解释说，龙井虾仁的食材选取也非常重要，“虾从水质开始就要注意，养虾的水质好不好，虾的饲料怎么样，这些都会影响虾的肉质。”

朱启金介绍，他们在制作龙井虾仁时，一般会先用牛奶和面粉浸泡虾仁，使其更加鲜嫩，然后虾仁现剥，上浆，炒制，每一步都有讲究。

除了食材，杭帮菜也非常考究时令，朱启金介绍说，“比如春季是豆瓣、土豆、毛笋、香椿最时鲜的时候，夏天番茄、丝瓜上市，秋天菌类、莲子正佳，冬天羊肉、牛肉、萝卜、大白菜最适宜，一年四季都有最时令的食材。”

他认为，好的厨师不仅要会烧菜，更要了解一年四季最新鲜的时令食材，知道去哪里寻找最好的食材，才能烧出杭帮菜“鲜”的精髓。

（视频由朱启金提供）

没有大菜：胜在小巧精致、新鲜时令

“我们杭帮菜没有什么大菜，所以很多人就误以为我们是美食荒漠。”在朱启金看来，杭帮菜的特点是小而美，虽然没有很多大菜，但是胜在小巧精致、新鲜时令，“你看广东有鱼翅海参，福建有佛跳墙，江苏有河豚鱼，而我们杭州的菜就是原汁原味、食材新鲜、精致讲究。”

朱启金说，杭州的冷菜就非常有特色，比如素烧鹅、糯米藕、杭州酥鱼、杭州醉鸡……无论是刀工、酱料，还是搭配、摆盘，都非常有讲究。

“我们杭州菜比较精致小巧，所以怎么把它组合包装起来就十分重要。”作为曾经参与过G20等多次国宴设计的主厨，朱启金对于美食的包装很有自己的心法。朱启金拿G20国宴上的一道龙井虾仁举例说，“比如这道龙井虾仁，我们以茶叶做成的花瓣为底盘，里面放上龙井虾仁，旁边放两个炸响铃，再点缀上糖艺制成的牡丹，这样组合起来菜就很好看。”

龙井虾仁

在朱启金看来，杭帮菜非常讲究时令和慢工、烹饪和食材，这在主打快速和高产的现代餐饮工业系统里，的确很难把其本味传承下来，导致杭帮菜的一些好味道在现代逐渐消失。

融入宋韵文化，讲好杭州故事

翻看朱启金的G20晚宴美食作品集，时常会被那些造型精致、构思精巧的菜品震撼到，“三潭印月”“曲院风荷”“六合钱塘”……一道道佳肴展示着江南的灵秀风骨。朱启金说，如同杭州这座城市一样，杭帮菜历史悠久，是中国的八大菜系之一，也是汉族饮食文化的重要组成部分，传承了深厚的历史文化底蕴。

“我们现在很多杭帮菜都是从宋代流传下来的，比如说红烧鳜鱼、蟹酿橙、红烧排骨等，所以我们平时就会挖掘更多的宋韵文化和杭州特色，融入传统菜肴中。”这两年，朱启金和他的团队做了很多菜式上的创新与融合，将历史典故、风土人情、地方特色都融入了杭帮菜中，“比如说你看这道三潭映月，里面就融入了我们西湖的风景和文化，右上角是点缀的柳条，左上角是萝卜做成的三座宝塔，右下角就是虾仁做成的石拱桥，把西湖的元素融入到了菜肴中。”

“三潭印月”照片

在朱启金看来，每道菜都有自己的特质和风味，不同的人对美食的定义和喜好也有不同，因此“美食荒漠”这个词本身就带有主观色彩，不能一概而论。

“现代人生活节奏快，饮食口味也逐渐趋向于重口味，使得清鲜本味的杭帮菜不够吸引这届年轻人的心和胃。”朱启金认为，也许杭州菜的“鲜味”不如川菜、湘菜那么有冲击力，但是杭帮菜对养生、对食材的重视还是中国菜系里独一无二的存在。不过，这次的“美食荒漠”讨论，也在倒逼杭州餐饮业以最大的真诚，回归和提亮杭帮菜的亮色，向高质量、高标准发展。

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